绍兴毒榨菜~浙江榨菜怎么做

绍兴毒榨菜~浙江榨菜怎么做

### 绍兴毒榨菜与浙江榨菜的制作揭秘#### 200字简介绍兴，作为浙江的重要城市，不仅以其悠久的历史文化闻名遐迩，还因其独特的榨菜制作工艺而备受瞩目。然而，近年来“毒榨菜”事件频发，给这一传统美食蒙上了阴影。本文将深入探讨绍兴及浙江榨菜的正规制作方法，并揭示毒榨菜的成因，旨在让消费者对这一地方特色产品有更深入的了解，同时学会辨别优质榨菜与毒榨菜，保障饮食安全。

正规榨菜的制作工艺

原料选择与预处理

浙江榨菜的原料主要是鲜嫩的榨菜头，尤其是抽苔初期的榨菜，其质嫩、圆形、实心，是制作榨菜的优质选择。在制作前，需剔除空心老壳菜、硬梗菜或畸形菜，将选好的菜头洗净，剥去基部的老皮、老筋，使菜头呈圆形，但不可损伤菜头上的突起瘤及菜耳朵，以免影响美观。这一步骤至关重要，它决定了榨菜成品的外观和口感。

腌制与脱水

腌制是榨菜制作的关键环节。浙江榨菜的传统腌制方法分为初腌、二腌和三腌。初腌时，将处理好的菜头层层均匀撒上盐，压紧实，经过一定时间后起池上囤，进行二次腌制。二次腌制时加盐量更多，且需用重物压实，使卤水完全淹没菜头。三腌则是进一步脱水并深入入味的过程。此外，还有风脱水和盐脱水两种不同方式，但无论哪种方式，都需经过压榨，除去多余水分。

拌料与封装

腌制完成后，榨菜需进行修整、分级，并拌入辣椒粉、

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